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La gastronomie m�di�vale n'a rien � envier � ses modernes h�riti�res. R�jouissons-nous, gourmands modernes, il y a encore des go�ts nouveaux � explorer au pays d'autrefois


Du go�t pour les �pices

Aux d�pens du poivre commun qui deviendra rapidement l'�pice pauvre r�serv�e aux vilains, le go�t pour les saveurs �pic�es substituera � cette baie s�ch�e de nouveaux produits : le clou de girofle, le gingembre, la graine de paradis, le poivre long , la cardamome, le galanga , le macis et la noix de muscade. Ces denr�es rares et pr�cieuses provoquent des engouements soudains et des fortunes rapides. La sauce cameline , c'est � dire � la cannelle, deviendra rapidement un leitmotiv dans l'assaisonnement m�di�val. D'autres �pices, plus difficiles � mettre en ouvre, comme le poivre long ou le safran, sont par�es de vertus m�dicales, car au Moyen-�ge aussi on se soucie de di�t�tique. Les �pices sont associ�es � des ressources plus habituelles, l'ail, le fenouil, le persil, la rue, les menthes ou l'�chalotte et ne dissimulent pas par leur profusion explosive la m�diocrit� de recettes de base. La cuisine, ou mieux les cuisines m�di�vales, jouent une gamme fondamentale de trois saveurs :
La forte, �pic�e
( nous venons d'en explorer les ingr�dients constitutifs, les �pices)
La douce, sucr�e, est obtenue par l'usage commun de diff�rents sucres, sucres des fruits, miel ainsi que le sucre de canne sous ses formes raffin�e (blanche) et brute (rousse)
Ce sont plut�t les m�diterran�ens qui pr�f�rent la saveur sucr�e. Dattes, figues, pruneaux, miel ou raisins secs ne figurent que rarement dans les recettes
L'acide, enfin met en vedette le verjus, sauce " vinaigrette " � base de jus de raisin vert sal� et bouilli, ou les jus d'agrumes - citrons et oranges am�res


Une autre triade importante : celles des mati�res grasses

Selon qu'il faille frire ou rissoler, amollir ou assaisonner, on utilise au Moyen-�ge les graisses animales, lard ou saindoux, le beurre ou les huiles v�g�tales, de noix ou d'olive. N�cessit� de chaque jour dans une cuisine bien faite, les mati�res grasses d�pendent �troitement des contraintes g�ographiques et �conomiques. Pourtant l'emploi du beurre n'est pas limit� aux r�gions de forte production bovine. Il est, semble t'il, l'apanage alimentaire d'une grande Europe du nord. Il devient en France une graisse de car�me qui accompagne le poisson. Mais il continue de dessiner les fronti�res d'une r�sistance culinaire aux graisses animales : celle d'une France du Sud d�j� associ�e � l'huile d'olive.

On sait que l'alimentation de base est faite de c�r�ales, panifi�es ou cuites en bouillies et pollentas, comme les diff�rents mils et l'avoine. On conna�t �galement l'importance alimentaire de la production en l�gumes frais et l�gumineuses des jardins proches des habitations

On mange aussi beacoup de viande : alouettes, cailles, oies, poulets, chapons, g�lines, pigeons, poussins, pluviers, butors, cigogne, grue, cormorans, paons, canard, cygnes et h�rons.
On mange aussi beaucoup d'esp�ces de poisson, et du poisson frais. C'est d'ailleurs le moyen pour les classes privil�gi�es d'adoucir les rigueurs des car�mes et des je�nes.
Le gibier est �galement tr�s appr�ci�. On chasse puis on d�guste du cerf, du sanglier, du li�vre, du lapin, du chevreuil mais �galement de l'ours !

 

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